Leckere Wurstrezepte zum selber machen

Für dieses Wurstrezept benötigst Du zunächst für die Fleischbasis 1,5 kg mageren Schweinebauch und 0,5 kg magere Schweineschulter. Die Gewürzmischung für das Wurstrezept findest Du unten in der Auflistung der Zutaten. Für die Bindung der Masse werden drei Eiweiß verwendet und zu guter letzte brauchst Du noch Schweinedärme in der Größe 26/28.

Zunächste wird das Fleisch in eine Schale gegeben und die Gewürzmischung wird darüber gegeben und vermengt. Das Fleisch wird dann durch den Fleischwolf gegeben und dieser sollte optimalerweise eine Lochenscheibengröße von 2,5 mm haben. Das Fleisch wird, um eine möglichst feine Konsistenz zu erhalten zwei mal durch den Fleischwolf gegeben. Für die Bindung des Bräts werden nun die drei Eiweiß hinzu gegeben und in die Masse eingearbeitet, um es danach noch einmal durch den Fleischwolf zu geben. Jetzt kann der Wurstbefülleraufsatz montiert werden und das Brät in die Schweinedärme befüllt werden. Es ist darauf zu achten, dass keine Lufteinschlüsse in der Wurst vorhanden sind, die Wurst wird hierfür mit einer Nadel an der beträffenden Stellen angestochen. Die Länge der Würste kann nach Geschmack gewählt werden.

Die jetzt noch rohen Würste werden in Wasser mit einer Temperatur von ca. 72 Grad für 25-30 Minuten gebrüht. Wer mag kann die jetzt fertigen Würste jetzt schon essen oder sie in einer Pfanne anbraten.

 

• 1,5 kg mageren Schweinebauch
• 0,5 kg magere Schweineschulter
• 3 x Einweiß
• Schweinedärme in der Größe 26/28

 

Gewürze pro kg

• 20g Kochsalz
• 2 g Pfeffer Weiß
• 1 g Mazis
• 1 g Ingwer
• 0,5 g Kardamom

Für dieses Würstchen braucht Ihr 600 g Schinkenfleisch und 400 g Rückenspeck als Fleischbasis. Diese beiden Komponenten sollten vorher im Gefrierfach angefroren sein und beim anschließenden Wolfen empfiehlt es sich gecrushtes Eis der Mischung beizufügen. Des weiteren wird 18-20 g Pökelsalz, 26/28 Schweinedarm und die Gewürze* benötigt.

Das Rückenspeck und das Schinkenfleisch werden seperat durch den Wolf gegeben. Anschließend sollte das Rückenspeck in den Kühlschrank gestellt werden, da es erst später zur Masse hinzu gegeben wird. Das Schinkenfleisch wird mit dem Pökelsalz und und Gewürzen* zusammen in eine Schale gegeben und vermengt. Im Anschluß kommt das gekühlte Fett hinzu und wird ebenfalls vermengt. Die Masse kann jetzt durch den Fleischwolf und dem Wurstfüllaufsatz in den Darm gelassen werden und in bockwursttypischen Längen portioniert werden.  Man hat nun zum einen die Möglichkeit die Würste zu brühen oder sie zu räuchern, was in dem Video sehr gut veranschaulicht wird.

 

• 600 g Schineknfleisch
• 400 g Rückenspeck
• 200 g gecrushtes Eis
• 18-20 g Pökelsalz
• 26/28 Schweinedarm

 

Gewürze:

• 4 g Brätfibrisol
• 1 g Zucker
• 2 g Pfeffer
• 0,3 g Muskat
• 0,3 g Ingwer
• 0,5 g Macisblüte
• 0,5 g Paprika

Für dieses traditionelle Wurstrezept brauchst Du für die Fleischbasis 500g Schweineschulter, 200g angefrorener Rückenspeck mit einer halben Zwiebel dazu, 10g Kartoffelbreipulver damit eine gute Bindung erreicht wird, 250ml Milch, etwas Petersilie und eine Gewürzmischung, die ich Dir weiter unten aufliste.

Die Schweineschulter und das Rückenspeck gibst Du in eine große Schale zusammen mit der Gewürzmischung und vermengst alles miteinander. Das ganze wird nun durch den Fleischwolf gelassen mit einer feinen Lochgröße von 2-2,5mm. Wenn das erledigt ist kommt die Milch und das Kartoffelbreipulver dazu und alles wird zu einer gleichmäßigen Masse verknetet. Am Schluß kommt jetzt noch die Petersilie hinzu, diese wird aber nur leicht in das Brät eingemengt wie im Video zu sehen ist. 

Das Brät kann nun in Schweine oder Scharfsdärmen abgefüllt und portioniert werden. Vor dem verzehr sollte die Weißwurst in einem Wasserbad von rund 75 Grad für ca. 30 Minuten gebrüht werden.

 

• 500g Schweineschulter
• 200 g angefrorener Rückenspeck
• eine halbe Zwiebel
• 10 g Kartoffelbreipulver
• 250gml Milch
• etwas Petersilie

 

Gewürzmischung

• 20g Salz
• 3g Brätfibrisol
• 2g Pfeffer
• 2g Zucker
• 1g Macisblüte
• 1g Zitronenpulver

Für ein selbst gemachtes Schinkenwürstchen braucht Ihr im Verhältnis zu den anderen Rezepten ehr weniger Zutaten. Sie begrenzen sich auf Schinkenfleisch mit der Schwarte , Schafsdärme und einer Gewürzmischung. Für das durchwolfen verwendet Ihr am besten eine Lochscheiben größe von 5-7 mm also relativ grob.

In eine Schale wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gegeben und zunächst gut vermengt. Dann das ganze durch den Wolf lassen und nochmals gut vermengen. Dabei drauf achten, dass die Masse noch leicht „luftig“ ist also nicht zu cremig.

Die Masse wir in den Wurstfüller gegeben und in die Schafsdärme abgefüllt. Im Anschluß werden die Würste ca. 25mm lang abgeteilt und zum trocknen 2-3 Stunden aufgehängt. Es eignet sich bei Schinkenwürstchen diese nach dem trocknen zu räuchern. ( Das Rächervideo befindet sich unter diesem Rezeptvideo).

 

• 1000g Schinkenfleisch mit Schwarte
• Schafsdarm 22/24

 

Gewürze:

• 20g Salz
• 2g Pfeffer weiß
• 1g Macisblüte
• 4g Senfkörner
• 2g Rohrzucker
• 0,5g Selleriesalz
• 2g Knoblauch

 

Für dieses cremige Wurstrezept benötigt Ihr 540g mageren Schweiebauch, 200g Rindfleisch (wodrin keine groben Sehnen sein sollten), 260g Rückenspeck, Gewürze (unten aufgelistet), 20g NPS (Pökelsalz) plus 5-10g Räuchersalz um eine rauchige Note zu erhalten, 6g Honig und Därme.

Für das Durchlassen des Fleisches solltet Ihr eine 3mm Scheibe verwenden. Alles Fleisch und Speck wird zunächst durch den Fleischwolf gelassen und im Anschluß in der Küchenmaschine zusammen mit dem Salz zu einer cremigen feinen Masse gerührt. Jetzt kommen die Gewürze und der Honig dazu, noch einmal durch rühren und die fertige Masse kann in die Därme abgefüllt werden. Hierbei ist auch wieder darauf zu achten, das wenig Lufteinschlüsse in der Wurst sind. Anschließend sollte man die Wurst ca. 2 Stunden aufhängen zum trocknen und kann sie nach bedarf kalträuchern.

 

Fleischbasis

• 200g Rindfleisch
• 260g Rückenspeck
• 540g Schweinefleisch

 

Gewürze

• 2g Pfeffer
• 1g Paprika edelsüß
• 20g NPS (Pöelsalz)
• 0,2g Kardamon
• 6g Honig
• 0,3g Ingwer